Trutnov

Polívčička byla? aneb Tři hospodští v kavárně

Právě jsme si U Tří Korunek objednali kávu. Zajímá mě, zda si trio pozvaných šéfů všímalo chování servírky víc, než běžný zákazník. „Jako jestli máme profesionální deformaci? Já určitě,“ přiznává Jan Hušek. Že člověk porovnává, jak to dělají jinde, potvrzuje i Radek Rainet: „Všímám si. V dobrém, a bohužel i ve zlém. Někdy pak přijdu za vlastním číšníkem a říkám: Jak jsem ti minule vytýkal to nalévání sodovky, tak na to zapomeň. Jinde je to ještě horší!“ Eduard Bednařík s úsměvem přikyvuje. „Já si i popláču! Někdy smíchy, jak to dělají opravdu špatně, někdy  vzteky, jak je to skoro dokonalé a my to až takhle neumíme.“ Hned jak nám číšnice donesla kávu, stočí se řeč na trendy, které prolétnou restauracemi a často po sobě zanechají nesmazatelné stopy - na personálu i zákaznících. Jako první rozebíráme známou kávovou kauzu „Piccolo neexistuje“. „Lidi to prostě zbytečně komplikujou. Stačilo by říkat malé presso, velké presso. Jenže Češi holt musí používat výrazy jako piccolo, double presso nebo lungo. A protože je nepoužívají správně, můžou se pak vyskytnout chvíle, kdy si host s číšníkem nerozumí,“ říká majitel Vidličky. Nepochopení se netýká jen kávy. Stačí podobně znějící názvy a pro zákazníka se může v mžiku chystat zcela jiné jídlo, než si přál. „Paní si u nás v létě objednala gazpacho, což je španělská zeleninová polévka. Když jsme jí ho naservírovali, tak nás sprdla, že ho neumíme udělat, protože to prý mají být plátky masa. Evidentně myslela carpaccio, které je u nás hodně oblíbené,“ vzpomíná šéf Restaurace Pod Lékárnou. Lidí, kteří se podle něj považují za znalce a zaručeně vědí, jak se to má v hospodě správně dělat, je spousta. „Je to jako s fotbalem. Všichni jsou chytří a z fleku by mohli jít dělat trenéra. Snadné to ale rozhodně není. V hospodě převažuje stres, musíte kočírovat personál, s úsměvem na rtech se starat o hosty a mít kvalitní jídla,“ vysvětluje provozovatel Dvoračky. Jenže ani to někdy nestačí. Strávník je totiž nevyzpytatelný tvor. „Nedávno se nám třeba stalo, že se od jednoho stolu talíře vrátily doslova vyleštěné. Řekl byste, že zákazníci byli spojení, když snědli úplně všechno. Později jsme se ale dozvěděli, že podle nich má kuchař vrátit výuční list, pokud ho vůbec má. Proč nereklamovali oběd hned, když ho začali jíst, to už jsem se bohužel nedozvěděl,“ diví se Bednařík. Zákazník má vždycky pravdu Historek s reklamacemi nasbírali hospodští za dlouhá léta nepočítaně. Některé bývají směšné, jiné až bizarní. „Většina hostů žádá nápravu hned. Jsou ale tací, kteří to snad dělají naschvál. Jsou tím známí, takže si dáváme obzvlášť na všem záležet, ale oni si stejně pořád na něco stěžují,“ přiznává Rainet. A je jedno, do které restaurace v Trutnově právě věční nespokojenci přijdou. „Čtyři lidé od jednoho stolu si u mě objednali stejné jídlo - kuřecí plátky se zeleninou. Jeden ale tvrdil, že je studené. Přitom maso bylo horké, právě vytažené z grilu. Píchnul jsem do něj jehlu, bylo tam přes sedmdesát stupňů. Pro všechny čtyři se maso dělalo najednou, zbývající tři hosté potvrdili, že je vše v pořádku. Ani to ho ale nepřesvědčilo a odbyl mě slovy, že zákazník má vždycky pravdu,“ říká Hušek. Z diskuse tří hospodských mám po chvíli pocit, že host je neomezeným pánem. Ale co když si přeje něco, co ochutnal jinde? Kopíruje se v Česku z jídelníčku konkurenčních hospod? „Tady v Čechách se snažím neopisovat. Kuchyň je neuvěřitelně pestrá a barevná, vždycky se dá udělat kuře na tisíc způsobů, stejné je to s vepřovým nebo hovězím. Ale z ciziny jsme si už na Dvoračku několik receptů dovezli,“ potvrzuje Rainet. Ani další dva šéfové nemají rádi kopírování a radši si razí vlastní cestu k zákazníkovi. „Ano, inspirace je samozřejmě důležitá, ale Na Vidličce se snažíme jít cestou české klasiky - svíčkové, žeber a plzeňského piva,“ vysvětluje Hušek. „Pokud inspirace, tak jen částečná. Od začátku si to děláme Pod Lékárnou po svém,“ přitakává Bednařík. Nejlepší jídlo je v mé hospodě Nabízí se otázka, která jídla nejvíc frčí ve vyhlášených trutnovských hospodách. Překvapivě nejsou hitem zahraniční speciality, vítězí česká kuchyně. „U nás jsou to žebra, hotovky, přes obědy omáčky, domácí knedlíky, ale i tlačenka k pivu,“ tvrdí Jan Hušek z Vidličky. Dvoračka je mnoho let proslulá vynikající svíčkovou. Drží se jako nejoblíbenější navzdory trendům. „Prodáváme jí opravdu hodně. Hosté si ji u nás objednávají i v deset večer,“ chlubí se Radek Rainet. Trochu jinak se v poslední době změnil žebříček nejoblíbenějších jídel Pod Lékárnou. „Chodí k nám hodně žen, takže asi i proto u nás teď frčí odlehčená wellness jídla, kuřecí maso, těstoviny a saláty. Ale třeba včera se překvapivě prodalo nejvíc segedínského guláše,“ konstatuje Eduard Bednařík. Hospodští očekávají, že si k nim hosté brzy přijdou pochutnat i na dobře propečené svatomartinské huse a mladých moravských vínech. Rezervace přijímají už dva měsíce. Když už debatujeme o nejlepším jídle, všichni tři rovnou přiznávají, co oni sami mají ve vlastním podniku nejradši. „Já to mám jasný: miluju cokoliv se zelím, s knedlíkem, umletý a upečený a pak klasiky jako koprovku, rajskou nebo svíčkovou,“ tvrdí Rainet. Velice podobně jsou na tom s chutěmi i oba kolegové. „Já jsem taky na hotovky. Radši si dám znojemskou, než kuřecí se čtyřmi druhy sýrů. Ale když je opravdu pohodový den, tak si dám hovězí žebro s dobrou plzní. A když je mimořádně dobrý den, což je tak jednou za deset let, tak si ve finále dám ještě doutníček,“ vtipkuje Bednařík. „Strašně rád si dávám od našeho kuchaře jakoukoliv omáčku. Steak jsem neměl už několik let,“ doplňuje Hušek. Říkám si, že majitel restaurace má výhodu - v klidu si sedne k plnému talíři kdykoliv si vzpomene. Jenže hostinští mě ihned vyvedou z omylu. „Nejdřív se nají zákazníci, pak personál a až nakonec když tak já. Prostě šéf jí až jako poslední,“ zdůrazňuje majitel Vidličky. Ani v dobře fungující restauraci se prý nedá čas na vlastní oběd naplánovat, jako třeba na úřadě nebo v továrně. „Ačkoliv se to nezdá, v hospodě není pravidelnost. Vše řídí zákazník. My se k jídlu dostaneme, až když je čas, často až ve čtyři odpoledne. V hospodě přitom trávím víc než dvě třetiny dne,“ uvádí Rainet. Některým se pak dokonce stane, že přibírají na váze. „Mám sice hospodu ve vlastním domě, ale gastronomické návyky mám hrozné. Přes den nemám na jídlo čas, takže až večer doma vlezu do ledničky a pořádně se nacpu. Navíc mám rád pivo, takže je to na mně pěkně vidět,“ přiznává se smíchem Hušek. Ta hospoda je naše! Vracíme se v diskuzi k hostům, tentokrát k těm pravidelným. Pravidlo, že stálí štamgasti mají svůj oblíbený stůl, platí samozřejmě i ve třech vyhlášených trutnovských restauracích. „Hlavně sportovci mají stoly, u kterých sedají pravidelně, každý týden, ve stejnou hodinu a téměř ve stejnou minutu. Někteří chodí k jednomu stolu už osm let,“ zdůrazňuje Hušek. A rozhodně nejde jen o pivaře. Své jisté chtějí mít i lidé, kteří jdou uprostřed pracovního dne na oběd a mnohdy se nezdrží ani celou hodinu. „Prostě chtějí pořád sedět na stejném místě. A proč by neměli?“ ptá se Bednařík. Na Dvoračce si někteří stálí dokonce nad oblíbený stůl prosadili obrázky s oblíbenými motivy. Třeba rybáře s neobvyklými úlovky. „Takové stálé hosty je pak těžké přesvědčit, že musí jinam, když má hospodu pronajatou nějaká uzavřená společnost,“ říká Rainet. Veselo v podobných případech bývá i Na Vidličce: „Když mám uzavřenou společnost, upozorňuji na to s předstihem celý týden. Stálí štamgasti ale stejně přijdou a diví se, že je nechci pustit,“ vypráví majitel Hušek. Ani o další komické situace s hosty není nouze. Stačí třeba všední telefonická rezervace stolu. Své o tom vědí Pod Lékárnou, protože v Brně je restaurace se shodným názvem, a dokonce i podobným vzhledem. „Občas se stane, že zavolá někdo z Brna, že si chce rezervovat svůj oblíbený stůl. Když řeknu, že se dovolali do Trutnova, prosí, zda bych to v té naší brněnské pobočce nezařídil. Marně se jim snažím vysvětlit, že nemáme nic společného a že to není naše pobočka,“ vypráví Bednařík. Asi nejlepší historkou mě ale pobavil Radek Rainet. Připomíná totiž socialistické brigády v kdysi komunistickém Československu. „Dvoračka se stavěla v roce 1974 v rámci akce Z  čili Zadarmo. Staří usedlíci a naši nejvěrnější štamgasti tvrdí, že ji zadarmo postavili. A že je to tedy vlastně jejich Dvoračka, jejich hospoda a tím pádem i jejich stůl,“ říká s úsměvem ve tváři. Naše povídání se chýlí ke konci, chystáme se platit. Číšnice během chvíle nese účet. Napadá mě, že vlastně ani nevím, jak se má dávat správné dýško. „Záleží na zákazníkovi, jak hodně chce ocenit servis dotyčné obsluhy. Solidní je kolem deseti procent. Máte útratu za tisícovku? Nechte personálu stovku! Utratíte dvě stovky? Nechte obsluze dvacku! Spropitné je společenské gesto pro personál, který vyvinul nadstandardní úsilí, abyste se v restauraci cítili dobře,“ doporučuje Radek Rainet. A Hušek dodává: „Nejdůležitější je, aby hosté od nás odcházeli spokojeni a s pocitem, že se k nám chtějí vrátit. Pak jsme udělali vše a dýško je pro nás velice příjemná odměna.“ Pavel Cajthamlfoto: Miloš Šálek

Nahoru