Trutnov

Řezník Hampl: Zhrozím se, když vidím salám se dvěma procenty masa

Povězte mi, jaké máte rád maso? Já jsem omáčkový, takže mám rád hovězí maso. A z mého pohledu pak mám ještě radši přední než zadní. To je šťavnatější maso, přestože patří zrovna k levnějším částem hovězího. Takže neplatí, že vyšší cena by měla být zárukou kvalitnější masa? Měla by být, i když moje zkušenosti s tím, co se dnes dováží do naší malé republiky, jsou takové, že lidé si kolikrát zaplatí poměrně slušné peníze, a přesto dostanou horší kvalitu. Za nás ale můžu říct, že my máme kvalitní maso. Z devadesáti procent zabíjíme české býky tady z okolí a to podhorské maso je velice kvalitní. Zajímáte se o to, jak jsou zvířata chovaná? Samozřejmě. Spolupracuji s několika chovateli, ať to jsou malí rolníci nebo větší družstva. Vím, odkud hovězí pochází. S těmi zemědělci mám už nějakou historii, tak vím, co mě od nich čeká. Jak zvíře bude vypadat, jak bude zmasilé. Vrátím se ještě k té ceně. Dá se tedy sehnat kvalitnější maso i za menší peníze? Určitě. Akorát musíte umět vařit jako naše babičky. Ty uměly z polívkového masa udělat vynikající omáčku. Tím ušetřili. Dnes se lidé učí spíše používat hovězí zadní, ale na druhou stranu to je jedno z nejdražších mas po svíčkové a roštěné. Dnešní doba je taková, že lidé tíhnou spíše ke steakům, kde příprava netrvá tak dlouho. U omáček a gulášů a podobných jídel, kterými se člověk zasytí, je příprava docela náročná a to už se dnes nikomu nechce. Vy vaříte? Trošičku se u toho motám, ale spíš jsem takový rýpal. Jak mám uchované chutě od babičky a mamky, tak manželce říkám, že by to mělo být ještě trošku jinak a ještě trošku jinak. Myslím si však, že chutě mám vytříbené. Poradíte, jak poznat dobré maso? Asi bych nekupoval moc balené maso. Čím je trvanlivost delší, tím už je tam malinko nějaký zásah, který by tam ani nemusel být, když se maso balí. Samozřejmě jsou tam dusík a ochranné atmosféry, ale maso má přirozený vývoj a tímhle se něco zabrzdí. Lidem můžu poradit, ať koukají na barvu masa a nakupují tam, kde jsou většinou spokojení a nezklamali se. Z mého pohledu je to otázka právě těch menších řezníků, kteří by se k tomu takhle měli stavět, aby si zákazníka udrželi. To je tedy i vaše řeznictví? Myslím, že to jsme i my, kteří se to snaží dělat fakt poctivě, jak se to dělávalo dřív. Dnes není problém koupit párek, ve kterém je pět procent masa. Je to krutý, je to špatně, ale je to tak. A prodává se to relativně za dost vysoký peníz. Bohužel, poslední dobou se s tím setkávám čím dál tím víc. Viděl jsem i salámy, které se používají na výrobu salátů, a to jsem se zhrozil, že v nich jsou jen dvě procenta masa. Jak to zjistíte? Z etikety, když to tam ten dotyčný výrobce napíše pravdivě. Lidé by také kolem sebe měli víc koukat. Z pohledu do pultu se pozná lepší maso? Poznáte starší maso od mladého, to byste měli podle vzhledu poznat. Akorát dnes určitě víte, že jdete do obchodu a maso je tam nasvícené, což dokreslí jeho barvu a jakoby ho trošičku vylepší. Přijdete ven, dáte ho na denní světlo a zjistíte, že vypadá trošku jinak. U hovězího je třeba problém, že leží na nerezovém tácu a dochází k oxidaci, podoxidaci a barva se mění. Nicméně, je to jen problém vzhledu, jinak by to maso mělo být kvalitní. Co byste do pusy nikdy nevzal? Asi bych nejedl potkany a bránil bych se i nějakým červům. Vyzkoušel jste hodně druhů masa? Ano, ale já jsem v tomhle takový vybíravější a trošku konzervativnější. Ochutnal jsem ale například i žraloka nebo klokana, který je tady trošku nadhodnocovaný. V Austrálii to dávají psům a do Evropy se vozí pro lidi. Vyzkoušel jsem toho hodně od ryb až po zvěřinu. Jaké maso je podle vás nejméně kvalitní? Pro mě drůbeží. Sice je hodně profanované lékaři, protože má nízkou nutriční hodnotu, je rychle hotové, ale v dnešní době ta kuřata na velkochovu musí být vykrmená během třiceti dnů. A to je rychlost. Ze začátku samozřejmě dostávají léčiva, aby nechcípala, a není fyziologická šance, aby se z těch antibiotik za tu dobu úplně dostala. Lidé, kteří dnes baští kuřecí a myslí si, že kdovíjak žijí zdravě, tak já si to nemyslím. To by to maso opravdu muselo být zase od těch menších chovatelů. Ale kuřecí maso je opravdu hodně rozšířené... Jak říkám, na plotně je rychlé hotové a cena je relativně příznivá oproti hovězímu. Když vezmete cenu kuřecího prsa, což je to nejlepší maso, a hovězího zadního, tak jeho cena bude rapidně vyšší. Nehledě na to, že kuřecí odpad se ve velkých kombinátech používá dál pro výrobu masných výrobků , nazývá se jako strojně oddělené kuřecí maso, neboli separát. Ten obsahuje i části kostí, které se do toho velkým tlakem rozemelou. A jsme zase u toho, že tam budou cizorodé látky, které by tam nemusely být a ani tam nepatří. Dřív se kosti dávali hafanům, dnes to baští lidé. Byla někdy doba, kdy maso na vašem jídelníčku chybělo? Ne, já jsem masožravec. Maximálně, když jsem byl menší, tak jsem střídal libové a tučné. Podle mě maso člověk asi k životu potřebuje, ale ne, že by to nějak bylo jen o mase. Člověk je všežravec a měl by jíst všechno. S vegetariánem byste si neměl co říct? Je to jeho životní styl, já bych mu ho nevyvracel. Ale spíš bych mu řekl, že ty proteiny v živočišné bílkovině jsou pro tělo také potřeba. Vy jste vegetarián? Ne, ani náhodou. Koukám, že jste takový hubený. Ale podívejte se třeba na život sportovců, kteří jsou v zátěži. Nikde jsem neviděl, nečetl, že by byli vegetariáni. Tělo do sebe potřebuje dostat ty proteiny z živočišné bílkoviny. Jaká je současná situace na trhu s masem? Myslím, že pro zemědělce není moc ideální, ať se to týká masa či mléka. Ceny jsou podhodnocené. Ale je to důsledek toho, že k nám ze zahraničí míří spousta masa, které je třeba zadotované a není šance tu cenu přizpůsobit. Do naší oblasti se dováží dost z Polska a pak je to Dánsko, Německo, Belgie, což jsou právě země, které si to zadotují. Podporují tím to, aby se u nich něco tvořilo a vyvezlo k nám. V dnešní době je spousta firem, které slyší hrozně na cenu a nejdou až tak po kvalitě. Ale to není jen s masem, ale se vším. Já vím, ale víte, jak to je. Když si koupíte šroubovák ze špatného materiálu, obrousíte si kloubky, když budete chtít něco utáhnout, tak už si ho příště koupíte jinde. Na druhou stranu, nač kupovat drahá masa, když si můžete koupit kvalitní maso, neříkám nižší jakosti, které bude o osmdesát korun na kilo levnější a ty hospodyně z toho udělají leckteré jídlo. Po čem je největší poptávka? U nás vede vepřové maso, pak dost drůbeží. Hovězí, ryby a zvěřina jsou až někde vzadu. My děláme vepřové a hovězí. Co se týká objemu hmotnosti, tak myslím, že dvě třetiny budou toho vepřového. Jaký výrobek je ve vaší firmě oblíbený? Naše portfolio máme rozložené poměrně různorodě. Myslím, že lidé v regionu baští dost tlačenky. A samozřejmě špekáčky. Ty, když lidem zachutnají, jsou takovým tradičním výrobkem, který je stále v oblibě. Špekáčků vyrobíme dost. Kolem špekáčků byla v minulosti velká diskuze, že? Byla, ale já si myslím, že když se řezník bude držet tradiční výroby a nebude spekulovat nad tím co čím nahradit, bude vyrábět z masa, přidá tam to hřbetní sádlo, tak lidé mu budou vděční. Když pak budete opékat a nad ohýnkem vám ze špekáčku nebude kapat omastek, ale začne černat, tak je to známka toho, že je něco špatně. Lidé by si na to měli dát pozor a příště ten samý nekoupit. U párků a klobás platí to samé. Ale myslím, že furt existuje spousta poctivých řezníků, které tam maso budou dávat a lidé k nim budou vracet. A vaše oblíbená pochoutka? Já mám rád také ten špekáček, klobásu, dám si od každého. Jím uzené. Takže si pochutnáte i na svém? Ano, já jsem takový, že baštím svoje. A když to chci jíst, tak si do toho přeci dám kvalitní surovinu. Od malých řezníků také rád výrobek ochutnám. V tomto směru jsem spíš zdeformovaný tím, že nejím takové ty marketovské věci. Panuje rivalita mezi řezníky? Myslím, že v Trutnově s panem Šrolem fungujeme na nějaké přátelské linii. Do zelí si nelezeme. Lidé si najdou cestu stejně sami. Někomu chutná něco od tohohle, protože to má jinak na kořeněné. Něco zase od toho druhého. Já jsem zatím žádnou konkurenci v našem regionu nezaznamenal. Ale určitě jsou i tací, co se snaží za každou cenu zákazníka přetáhnout, ale ti nejsou odsud. Jakou tradici má řeznictví Hampl? Taťka to tady zakládal nějak v devadesátém druhém roku, ale dělal to i předtím. Vyráběl pro spoustu svých známých párky, klobásy, tlačenky, jitrnice, takové ty tradiční věci v malém množství. Postupně se ale zájem zvyšoval a bylo potřeba zvětšit výrobnu. Řezníkem jste chtěl být odjakživa? Ne, já ani nejsem řezník, já jsem ekonom. Osud vás ale zavěje tan, kam ani třeba nechcete. Stál jsem před rozhodnutím, jestli budu dělat svoji profesi ekonoma nebo převezmu rozjetou firmu s dvaceti zaměstnanci. S taťkou už jsme tady spolupracovali předtím, tak jsem rozhodl, jak jsem se rozhodl. Běkdy jste za to vděčný, někdy ne. Takový je život, je to cesta kompromisů. Myslím, že podnikání je těžší a těžší. Co řezníkům stěžuje život? Je to dovoz všech surovin, které jsou na trhu. I když na druhou stranu si myslím, že lidé se v poslední době vrací trošku víc k tomu patriotismu a kupují lokální věci. Začínají jim zase víc věřit. Občas se podařilo do televize vměstnat nějakou aférku, což nám malým přihrává. Je vůbec v dnešní době o vaše řemeslo mezi mladými lidmi zájem? Myslím, že zájem moc není. Dnes je spousta jiných oborů, kde se nechá vydělat víc peněz. Lidem se všeobecně nechce moc makat rukama a bude to ještě horší. Vidíte to i mezi ostatními řemeslníky, dnes je velká poptávka po takovýchto lidech. Učebních oborů řeznických nebylo mnoho. Vím, že jeden byl v Jaroměři, ale už skončil. Dělá u mě jedna z posledních učnic, ale ta už tady je také šest let. Fyzicky se jedná o náročnou práci? Díky strojům a různým zařízením, které zvedají, nakládají, míchají, je to dnes už hodně ulehčené a nedá se to srovnat s řezničinou před čtyřiceti lety, nebo když se klasicky doma dělá zabíjačka. Fyzická práce už není taková. Ani co se týče jatek, kde už je také mechanizace. Kvalitu masa ovlivňuje prý i porážka, kdy zvíře prochází stresem. Ten se dá nějak odbourat? Samozřejmě to má vliv na maso, co se týká ph a podobných věcí, kdy se z těla zvířete uvolňují enzymy, ale ten stres tam bude vždycky. Já si myslím, že i obilí má stres, než ho kombaj užne. Ale třeba prasata, si myslím, že to ani tak nevnímají, pošťuchují se tam sami mezi s sebou. Většinou je máme v takové skladbě, že jak spolu byli v kotci, tak jdou i na porážku. Kolik ročně zpracujete zvířat? Já si spíš pamatuji měsíční statistiku, kterou posíláme na statistický úřad. Je to asi 450 prasat a 40 býků. Vzpomenete si, kdy zažilo řeznictví velký boom? Asi po revoluci, kdy se stroje nahrazovaly výkonnějšími a dostaly se k nám i přídavné látky, které se do té doby nepoužívaly. Bohužel, tím se to asi všechno uvolnilo. Za totality se vyráběla kvalitní potravina, protože jsme normy měli postavené poměrně dost přísně, ale pak se uvolnil ten dovoz různých látek. A další zlom nastal s nástupem supermarketů, které tlačí výrobce dolů. Buď pak musí koupit levnější maso, nebo do toho začít něco přidávat - vodu, škroby, fosfáty, aby se zlevnila výroba. Co je výsadou dobrého řezníka? Čistota, pověst, měla by to být taková ta cechovní čest. Máte ji? Já nejsem řezník, ale snažím se ji ve firmě budovat. A jak jsem říkal, rád si dám svoje výrobky a nechci jíst nic špatného, protože na tom, jak tady na světě dlouho budeme, záleží, co do sebe dostaneme. Jelikož mám tu chemickou školu, tak to vidím i z této stránky. Co člověk do sebe dostane, tak to v nás pak dřímá a o to tady budeme déle nebo míň. Máte nějaký řeznický sen, kam byste chtěl třeba váš podnik posunout? My jedeme stále v takových zajetých kolejích. Přál bych si, aby lidé měli opravdu šanci jíst kvalitní suroviny a výrobky a nacházeli k nám cestu. To je takový můj sen, aby lidé nekoukali jen na cenu, ale kvalitu. Michal Bogáň michal@trutnovinky.cz foto: Miloš Šálek

Nahoru