Trutnov

Od šunky přes sýr a chleba až po vaření domácího piva

Česko se pyšní tím, že se považuje za pivní velmoc, trojice domavarníků si to ale nemyslí. „Piva v distribuci je sice dost, ale chuťově to není žádná sláva. Proto jsme se rozhodli, že začneme doma vyrábět vlastní,“ prozradil Matoušek. Právě on stál u zrodu nevšedního koníčka. „Láďa před lety přišel a říká: Budu objednávat šunkovar. Trochu jsme se tomu smáli. Teprve potom, když udělal luxusní domácí šunku, jsme ho začali brát vážně a hned jsme se přidali. Došlo to tak daleko, že už jsme vyráběli sýr, do měsíce jsme měli svůj camembert. A to nebylo všechno. Uplynul nějaký čas a pekli jsme vlastní chleba. V pytlících jsme si nosili vzorky a ochutnávali. Potom přišla řeč na to, že nejsložitější je vařit vlastní pivo,“ vzpomíná Fiebinger. To už byl jenom krok k tomu, aby Matoušek s Fiebingerem loni v březnu absolvovali kurz vaření domácího piva v minipivovaru Slepý krtek v malé vesnici Ujkovice na Mladoboleslavsku. Tomu předcházel dárkový poukaz na kurz, který dostal předloni o Vánocích Fiebinger od manželky pod stromeček. „Jeli jsme tam s představou, že to bude sranda. Cestou zpět domů jsme se ale už moc nesmáli. Láďa říkal, že to doma nepůjde dělat, protože v bytě na to nebudou podmínky. Nabízely se také otázky, kde bude pivo kvasit, kde se bude skladovat a podobně,“ loví v paměti pionýrské začátky Fiebinger. Kamarádi se ale nevzdali, sehnali lednice, hrnce na vaření a výrobě piva už nestálo nic v cestě. V té době se k nim přidal Petr Stehlík. „Připojil jsem se k nim, když se vrátili z kurzu. Nakupovali jsme slady a potřebnou literaturu, kde jsme získávali informace. Vůbec jsem nevěděl, o čem to je, ale neodolal jsem. Pak jsme pivo vařili společně a výsledky byly nad očekávání,“ usmívá se. Dnes jsou pravděpodobně jediní ve městě a okolí, kteří svůj pěnivý mok vyrábějí v domácích podmínkách. „Stačí k tomu relativně málo a hlavně - láska k pivu,“ tvrdí Matoušek. Pro výrobu piva nakupují granulovaný chmel, drcený plzeňský slad a ještě karamelizovaný a černý slad. To už Matoušek doma v obyváku odkrývá úložný prostor gauče, kde má suroviny uskladněné. „Nepřidáváme žádné náhražky ani koncentráty. Nevaříme filtrovaná, ani pasterizovaná piva,“ upozorňuje Fiebinger, který sehnal sazenice žateckého chmelu. „Teď na jaře jsme je vysadili a chceme si pěstovat vlastní chmel,“ potvrdil Stehlík. Kamarádi vaří vlastní pivo něco přes rok a už dosáhli významného úspěchu. Letos 14. března se zúčastnili v Kostelci u Holešova soutěže doma vařených piv Kostelecké chmelovárek. V obrovské konkurenci ve své kategorii polotmavé a tmavé pivo spodně kvašené získal Matouškův mok Černá 13° třetí místo, což byl nečekaný triumf. „Byl jsem hodně překvapený a třetí místo mě samozřejmě moc těší,“ říká a poznamenává, že už cestou na soutěž toto pivo dostalo název Černá perla. Kromě toho vaří ještě polotmavého Drobka a na počest syna světlého Laďuska. Domavarníci si navzájem svá piva ochutnávají a vyměňují si zkušenosti. Navíc jejich pivo chutná také kamarádům, a právě proto se přihlásili do kostelecké soutěže. „Nejeli jsme tam vyhrát, ale věděli jsme, že ke každému vzorku je připravený degustační list, kde jsou poznámky odborných degustátorů. Jejich názor nás zajímal především,“ tvrdí Fiebinger, který se svým pivem skončil v první šestce. V domácích podmínkách vaří Fybánkovu polotmavou jedenáctku a černého Kaňoura, zatímco jeho kolega Stehlík pivo PS a ležák Slepý permoník. Všichni tři se shodují, že vaření domácího piva je alchymie. „Každý z nás se snaží, aby pivo souznělo s našimi chutěmi,“ vysvětlil Stehlík. Receptů na vaření piva je hodně, ale trutnovští pivovarníci vycházejí z jednoho receptu. „Lišíme se ale tím, že Láďa má rád výrazná piva a dává více chmele. Já vařím jemnější pivo a chtěl jsem, aby zanechalo medový dozvuk. Proto dávám do patnácti litrů piva lžíci medu,“ vypráví Fiebinger. Na výrobu domácího piva domavarníci nedají dopustit. Návštěvám restaurací se ale nevyhýbají a jako správní trutnovští patrioti pijí domácí Krakonoš. „Krakonoše máme rádi, říkáme však, že už nechodíme na pivo, ale mezi lidi. Máme trochu posunuté chuťové smysly,“ prozrazuje Matoušek. Stehlík k tomu dodává, že si připadají jako vinaři. „Koupím si pivo, podívám se, jak vypadá, pak si k němu čichnu a ochutnám.“ Vaření piva berou kamarádi jako ne příliš nákladného koníčka. „Když nepočítám práci, tak vstupní investice jsou slad, chmel, voda a u lednice elektrika. Když to všechno sečtu, tak jedno pivo vyjde na devět korun. Největší radost jsem měl o Vánocích z třiatřicetilitrového nerezového hrnce. Byl jsem nadšený, když jsem ho viděl pod stromečkem,“ culí se Fiebinger.  Domavarníci, kteří už mají své vlastní etikety, podtácky a trička, se příští rok na soutěž do Kostelce u Holešova vypraví znovu. „Bude to ale složitější, protože ne všichni, kteří do Kostelce letos přijeli, své pivo do klání přihlásili. Měli jsme možnost ochutnat i jejich vzorky a byly vynikající.  Úspěch je pro nás motivace, a proto zkoušíme vařit další nová piva, jako například mého Laďuska,“ dodává Matoušek. VAŘENÍ DOMÁCÍHO PIVA Trojice domavarníků vaří spodně kvašená piva, tedy ležáky. Pivo vaří zhruba osm hodin, během nichž proběhnou tři fáze. Při rmutování se dílo zahřívá postupně na předepsané stupně Celsia a na těchto tepelných hranicích se vyčkává pokaždé zhruba půl hodiny. Při tom se uvolňují a aktivují enzymy ze sladu, které štěpí vyšší cukry na jednodušší, tedy zkvasitelné. Druhou fází je scezování, kdy se mok rozdělí na sladinu a mláto. Třetí fáze zahrnuje vaření s chmelem s tím, že do 15 litrů piva se přidává pouze 40 až 50 gramů této suroviny. Pak se vše musí rychle zchladit na zákvasnou teplotu 10 °C. Potom nastává doba kvašení, která po přidání kvasnic trvá 10 dnů. Během toho kvasnice z díla pojídají cukr i kyslík, vylučují alkohol a CO2. Při tom se sbírá pěna, která vyplavuje zbytky vysrážených bílkovin a cukrometrem (sacharometr) se hlídá množství zbytkového cukru. Až jeho množství klesne k určité hranici, pivo se stočí do lahví, v nichž leží minimálně měsíc při 0 až 2 °C. Při ležení se vyrovnají a zakulatí chutě, zbylé kvasinky udělají říz a klesnou ke dnu. Pivo se ustálí, dostane jiskru a výslednou chuť. Od okamžiku, kdy se postaví hrnec na kamna, do prvního doušku uplyne jeden a půl měsíce.   Hynek Šnajdar hynek@trutnovinky.cz Foto: Miloš Šálek                                                                  

Nahoru