Trutnov

Jsem pyšný, že se živím rukama, říká šéfkuchař Tomáš Levý

Kolik rozhovorů o vaření jste už poskytl? Tak žádnou statistiku si nevedu, ale určitě by se to dalo spočítat na prstech obou rukou. Ale to beru jen ty rozhovory, které za něco stály a bavily mě. Nemám rád rozhovory typu, kde se mě někdo ptá, co rád vařím, i když ono se to dá samozřejmě rozvést. Na druhou stranu, ale na co se také chcete ptát kuchaře, že? Co třeba na to, kdy se vám něco naposledy povedlo připálit? Ty jo, nevím. Včera jsem připravoval takové speciální oplatky na jednu barmanskou soutěž, protože ve firmě máme Black Angeľs bar, což je vlastně jeden z top českých barů. Tak možná tam to bylo s tím připálením trošičku na hraně. Jinak za dvacet let v restauraci se už takové věci moc nedějí. Člověk se už ani moc nepálí, neřízne, protože z pohybů se stává rutina. A ještě jedna otázka na tělo. Kdy si za vámi přišel nějaký host stěžovat na jídlo? Český host je ve smyslu zpětných vazem hrozná konzerva. Díky sociálním sítím, které beru jako nutné zlo, to funguje tak, že vám to dnes málokdo řekne do očí a pak si třeba napíše recenzi na Facebook, že mu to nechutnalo. Naštěstí mě dlouhodobě žádné reklamace, jestli se to takhle dá nazvat, nepostihují. S hosty se snažím komunikovat, takže dostávám zpětnou vazbu. Za poslední léta si nevybavuji, že by mi do očí někdo řekl, že to bylo špatné. Většinou ty reklamace jsou spíš ve smyslu toho, že lidem úplně nesedla kombinace, mohlo to být složité, netradiční, nebo že to nečekali. Dám příklad takový brzlík. Mysleli si, že to zvládnout sníst, ale nesnědli. Když jsou ti lidé diplomati, tak se třeba i omluví, že si špatně objednali. Jakých chyb se nejčastěji dopouštějí kuchaři? Myslím, že všichni bychom se měli věnovat jídlu, v jaké zemi žijeme. Spousta českých kuchařů se také snaží připravovat jakoby pokrmy prvodojmové, kdy spíš hledí na to, aby to vypadalo, lidé si to fotili a chuť odsunou na druhé třetí místo. Zapomíná se hledět na sezonnost, což si myslím, je velká chyba. A nehledí ani na to, že kolikrát ty kombinace jsou takové, jako když vaří pejsek s kočičkou. Suroviny na talíři pak dohromady nedávají smysl, a dovolím si použít výraz, že je to taková navoněná bída. Předpokládám, že vy jste za dvacet let praxe už zbavil veškerých nešvařů? Ve svém životě se snažím dělat věci, které mají smysl, a k tomu také přistupuji v kuchyni. To znamená, že pokud si otevíráme restauraci s tím, že dáváme světu na obdiv, že budeme vařit z českých surovin, tak prostě holt tu krevetu do toho nebudu nikam cpát. Nebude to potřeba, nebudeme to dělat, já to v životě nikdy nechci dělat. Pokud si budu chtít dát krevetu, tak půjdu do sushi baru nebo asijské restaurace. Rozhodně to nebudu zapojovat do svého jídelního lístku. Co když v budoucnu dostane nabídku do restaurace, která to po vás bude vyžadovat? Tak to nevím, jak bych na to reagoval. Teď mě ale strašně baví to, že naše republika zaprvé historicky patřila mezi top světové kuchyně. Díky svému poctivému přístupu. Byli jsme hodně blízcí francouzské kuchyni. Zadruhé mě moc baví, že naše země je úrodná. Vyrojila se spousta zajímavých farmářů. Myslím, že co se týče surovin, tak jsme konkurenceschopní světu. I dezerty třeba chceme dělat z českých surovin, protože se nám teď podařilo sestavit i perfektní tým cukrářů, kteří mají zadání na dezerty tak, aby měly kontinuitu s Českou republikou. V tuto chvíli například hledáme i české dodavatele čokolády. Koblihu zná každý, ale u nás bude v netradičním pojetí, například s jeřabinami, aby to bylo nápadité a bavilo to jak hosta, tak personál. Bude to hodně na přemýšlení, ale vypadá to, že všechno je na dobré cestě. Proč jste se vlastně stal kuchařem? Asi díky tomu, že mamka doma dobře vařila a bylo o nás vždy dobře postaráno. Tím asi u mě vznikla láska k jídlu. A na základní škole mi bylo i taktně naznačeno, když jsem řekl paní učitelce, že bych se chtěl živit jako profesionální hokejista, že v České republice profesionální sportovci neexistují, tenkrát těsně před pádem komunismu. Musím ale říct, že po těch dvaceti letech v kuchyni mě to začíná bavit čím dál tím víc. Postavu na hokejistu ale máte… Tíhnul jsem dlouho vrcholově i k basketbalu, ale teď jsem pyšný na to, že se živím rukama. V jednom rozhovoru, když se vás ptali, co byste poradil svému patnáctiletému já, jste řekl, aby ať jde dělat kuchaře, ale ne v České republice. Co jste tím myslel? Mám možnost cestovat a srovnání se zahraničím je tristní. U nás je tento obor zaškatulkovaný do skupiny lidí, kteří jsou lemplové, hlupáci a tak dále. Tradovalo se, nevím, jak je to teď, ale vždycky se říkalo, že já mám syna blbce, tak ho dám na kuchaře. Byl jsem několikrát ve Francii a zúčastnil jsem se tam i jedné významné soutěže, kde jsem viděl, jak funguje tamní školství v gastronomii. Co mají studenti k dispozici, jak se nahlíží na lidi v rondonu. Francouzští kuchaři patří mezi sortu, kterou bych srovnával s top českými manažery. V západní Evropě celkově je kuchař prestižní zaměstnání, nebo ve Skandinávii, která je teď naprostá špička v gastronomii. Ti všichni jsou uznávaní, tady je to naopak. Doufám, že aspoň naše děti se přiblíží k tomu, aby byl náš obor tak prestižní, abychom měli lepší finanční podmínky. Kdybych měl v patnáct mít možnost jít gastronomii studovat do zahraničí, velmi rád bych toho využil a vrátil se v čase. Kuchaři v České republice nemají dobré platy? Hodně se to zlepšilo, ale pořád patříme do kategorie lidí, kteří mají přiznané životní minimum. A co si budeme povídat s tím jít do banky, je naprostá utopie. Ale inzerátů, že se hledá kuchař, najdete hodně, ne? Zájem o kuchaře je, ale lidé to nechtějí dělat. Když máte na pásce přiznaných deset tisíc, nezavání to úplně prestižním zaměstnáním. Vařil jsem v Kodani, platy tam jsou pětinásobné a každý řadový kuchař vlastní byt. Tady je to naopak. Vlastní byt má deset dvacet procent kuchařů, zbytek musí být v podnájmech. Je nereálné žít jako kuchař život normálního smrtelníka. Když jsem tyto podmínky říkal kamarádce, která pracuje jako vysoce postavený manažer v České televizi, nevěřila mi. Oni tam mají obory, kterou jsou úplně jiný level než gastronomie. Kdo vás ve vaší profesi nejvíc ovlivnil? Co se týká České republiky, tak jsem si nejvíc vzal a inspiroval mě svým přístupem pan Sahajdák v La Degustation. Od začátku, kdy jsme tam vařili, k nám jezdili farmáři a vytěžovala se Česká republika. Do Prahy přijel farmář z Krkonoš a přivezl jogurt, který se teoreticky mohl koupit v Makru. Ze Šumavy přijel pan v montérkách a v novinách měl zabalené čerstvé ryby. Takhle se tam vařilo, vaří a vařit bude. Dál mě velmi ovlivnil pan Jakubec ve Flambée, což bylo moje první angažmá v Praze. Tenkrát to byla jedna z nejdražších restaurací a nescházelo moc, aby jako první dostali michelinskou hvězdu. Hodně jsem se naučil v Kampa Parku, kde bylo 300 rezervací denně a zvládlo se to ve velmi vysoké kvalitě. Tehdejší šéfkuchař to velmi šikovně ukočíroval. Asi tito lidé mě nějakým způsobem formovali, že jsem se třeba po dvou letech nesebral a nevrátil se do Trutnova. Co vás na vaření baví? Všechno. Dobře, tak co vás nebaví? Kdyby mě to nebavilo, tak tady s vámi po dvaceti letech nesedím. Někdy ale v práci určitě také máte den, kdy byste tam nejradši nebyl? To se ale ani tolik netýká práce jako spíš personalistiky, protože lidé v České republice si práce pořád neváží. Občas se stane, že vám někdo v šest ráno napíše, že ten den nepřijde a vy už se dostáváte uměle do stresu a už vás ta práce tolik nebaví. Nemáte čistou hlavu, abyste se věnoval kuchařům, a musíte řešit jiné věci. Na které jídlo z dětství vzpomínáte nejraději? Určitě na omáčky, které byly různorodé. U nás bylo normální, že se šlo o víkendu na houby a v neděli z toho byl oběd. Jsme Krkonošáci. Na tom malém městě, vůbec v Trutnově, se lidé znají, takže třeba tatínek nosil domů čerstvé pstruhy a podobně, takže mamka nám z toho udělala večeři. Co vám chutná? Chutná mi úplně všechno, jenom držky mi nechutnají. Co myslíte, že je váš majstrštyk? Svíčková. A rád pracuji netradičně se sladkovodními rybami tak, aby se třeba nemusely tepelně upravovat, což se úplně v České republice neděje. Minimálně pracovat s tou surovinou, aby v ní zůstal ten nejpřirozenější výsledek z té dané suroviny. Co byste poradil lidem při výběru surovin? Pokud mají tu možnost, aby si byli schopni dohledat původ. Ono to leckdy nejde, protože se v České republice švindluje. Nicméně, vždycky je fajn zajít si na farmářský trh a tam i průměrné oko už pozná, jestli ta mrkev je špinavá a rostla někde v hlíně, nebo je vypěstovaná uměle za týden někde v písku. Je super, že i obyčejný český smrtelník má tuto možnost a hlavně má možnost si vybrat, kde nechá svoje peníze. Vnímají Češi jídlo stále jen jako „zdroj energie“ nebo již také jako zážitek, za který jsme ochotni zaplatit? Já to vidím tak půl na půl s tím, že už se pomaličku ten pomyslný jazýček začíná převažovat a lidé už si právě rozmýšlejí, kde peníze utratí. Už jdou za zážitkem, za něčím netradičním. Jestli je to hravé, jestli vidí kuchaře, jestli mají možnost být v kontaktu s kuchyní. Ale na druhou stranu co si budeme povídat, spousta lidí chce kilovou porci a odcházet se žlučníkovým záchvatem. V ten moment vidí, že je to správně. V první řadě by to ale mělo být kompletně všechno dohromady. Odcházet se zážitkem, mít příjemně v žaludku a dostat do sebe zdravé potraviny, aby vám nebylo zle. Kuchař může hostovi velmi dobře ublížit, z jídla můžeme i pomalu zabít. Je to obor náročný v mnoha aspektech. V dnešní době, kdy je internet, tolik časopisů, knih a pořadů o jídle a o tom, jak co zpracovat, by ale vaření zase nemuselo být nějaký oříšek, ne? Jestli si někdo myslí, že obor, kde stojíte dvanáct hodin na nohách, ve standardně čtyřiceti až šedesáti stupních, v totálním stresu, hluku, mastnotě… Jestli tohle někomu přijde jednoduché se naučit, tak já ho během jednoho dne vyvedu čistě z míry. Ono je ale vařit a vařit. Jedna věc je sledovat Masterchefa, soutěž totálně sestříhanou, a druhá věc je realita, jak my říkáme, na lince. Pořad Ano, šéfe! se vám líbí? Myslím si, že mohl skončit trošičku dřív. Už se ty série moc natahují a lidem nemají co dát. Jaký je váš pohled na trutnovské restaurace? Velmi smutný. Doby, kdy jsme se snažili prorazit tenkrát s Radnicí, jsou dávno pryč a Radnice se teď, myslím, znova podruhé potřetí nějakým způsobem obrodila. Gastronomie v Trutnově a okolí je velmi tristní. Jediný, kdo asi trošku vybočuje, tak je v mých očích Enzian v Peci. Byl jsem tam nedávno, ale už to také není to, co to bývalo. A pak se nám s kolegy líbí v Čisté u Horek, kde je taková ta poctivá česká restaruce - U Červínků. Jinak se opravdu divím. Asi se na důchod budu muset vrátit a udělat tam prostě tradiční krkonošskou restauraci s políčky. Já vůbec nevím, kde bych si měl v Trutnově jít na dobré kyselo, protože si myslím, že ho tam nikdo nedělá. Jaký důvod za tím vidíte, že to tak není? Zaprvé není tržní síla. Lidé do restaurací nechodí. Jdou v pátek večer a v sobotu na pivo a možná na něco k pivu. Zadruhé ty restaurace nemají tvář, nejsou vtipné, zábavné, chybí mi tam autentická restaurace. Ono to ale není jen o jídle, ale třeba i servisu a třeba o tom co má na sobě. Já si myslím, že kdyby tam někdo otevřel restauraci s nějakou krkonošskou kuchyní a oblékl personál na place do dobového oblečení, což jsme právě kdysi dávno měli v Radnici a měli jsme plno, tak by to byla cesta k úspěchu. Nikdo to tam teď nedělá. V mém rodišti je teď restaurace, nechci jmenovat, která plácá páté přes deváté, vaří z lososa a podobně. Nechápu proč. Jsme v Krkonoších, které jsou stále plné turistů, tak proč jim nenabídnout místní suroviny. Věřím, že bych se tam s farmáři určitě domluvil, aby pro mě začali něco pěstovat. Já jsem bral na Pálavu zeleninu z Vysočiny a zajeli prostě za mnou sto kilometrů. Bral jsem drůbež kousíček od Pardubic a paní za mnou jezdila dvě stě kilometrů. Určitě by osmdesát kilometrů s perfektní drůbeží do Trutnova zajela. Všechno je to otázka na lidi, kteří to provozují. Já za tím vidím lenost. RESTAURACE DEERV rukách Tomáše Levého vzniká v pražském hotelu Iron Gate (Michalská 19) nový projekt, který světlo světa spatří již tento měsíc. Nová restaurace v objektu (ten je zapsaný v památkovém ústavu jako Dům u dvou jelenů o jedné hlavě, od toho anglický název Deer) s osm set let starou historií nabídne lidem velmi atraktivní moderní českou kuchyni. Koncept restaurace bude spočívat v tom, že chce vařit ze surovin, které jsou jak současně, tak historicky charakteristické pro naši republiku. Ale zároveň nejsou úplně tradiční, známé a nejsou na jídelních lístcích českých restaurací.„Například budeme připravovat sladkovodní ryby, které se u nás moc nepoužívají, sbíráme jeřabiny, houby, inspiraci hledáme ve starých knížkách, za zmínku stojí třeba tuřín. Budeme vařit z toho, z čeho by se měla česká kuchyně skládat, ale čeští kuchaři z toho vařit nechtějí, protože pro ně je asi nějaký způsobem pořád atraktivnější si vzít krevety nebo tuňáka a ěco z toho vyrobit. My jdeme spíš cestou na oko méně kvalitní restaurace, když na jídelním lístku budeme mít i ty vnitřnosti,“ říká Tomáš Levý. Kromě vaření máte čas na jiné aktivity? Do osmnácti jsem vrcholově sportoval, takže sport sleduji velmi intenzivně. Bohužel už jen pasivně, protože mám právě ze sportu zraněné koleno, tak se ani nemůžu zapojit. Byť bych čas od času chtěl. Občas, když vyjde čas, tak se doma podívám na dobrý film. Vaříte si doma? Minimálně. Já jsem doma minimálně, takže minimálně vařím. Víte, jak to je s tou kobylou, co chodí bosa. Pracovní zatížení máte velké? Já bych si hrozně přál to do budoucna ještě víc oddělovat, abych se tím vařením doma nemusel vůbec zaobírat. Prostě to ale nejde, když to chcete dělat na určité úrovni.  Je to práce na 24 hodin denně. Co je na konci roku 2016 hitem v gastronomii? Za mě se snažit vytěžit z prostých surovin maximum. U nás využíváme třeba i odpad ze zeleniny, slupky a podobně. Teď jsme udělali například výbornou zmrzlinu ze slupek z červené řepy, předtím jsme měli výbornou zmrzlinu z jehličí. Sušíme slupky z cibule, z kterých pak uděláme prach a ochucujeme tím pokrmy. Poctivý přístup a udržitelnost. Otevíráte novou restauraci v místě, kde je jedna vedle druhé. Čím chcete lidi upoutat? Máme obrovskou devízu, že jsme součástí Bauer Group, což je vlastně rodinná firma, která má další tři podniky, které jsou na českém trhu velmi silné. To nám velmi pomůže. A potom jsme samozřejmě na úžasném místě, v úžasném objektu, který má krásnou historii, takže ty příběhy můžeme spojit. Věříme tomu, že díky naši poctivé práci a týmu, který se podařilo dát dohromady, se ukážeme v tom nejlepším světle. Vždycky je rozhodující spokojený host a co dostanete na talíři. Možná by vám ani nevadilo, že sedíte někde v nádražní hale. Když dostanete super jídlo, je potom přeci jen vždy hezky na světě. Jaký je váš gastronomický sen? Vlastní restaurace, to je sen každého kuchaře, ale není potřeba to uspěchat. Kdo to uspěchá, tak pak zpláče nad výdělkem. Já jsem spokojený u svého současného zaměstnavatele. Možná se jednou do budoucna vrátím obrodit tu krkonošskou kuchyni, protože jak jsem vám řekl, tak díra na tom trhu je obrovská. Každopádně, pokud někdy budu mít vlastní restauraci, tak na devadesát procent mimo Prahu kvůli přírodě. Michal Bogáňmichal@trutnovinky.czfoto: archiv Tomáše Levého, Michal Bogáň

Nahoru